万博man手机客户端主页是一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状液的有机化合物。它是具有表面活性的物质，能降低液体间的界面张力，使互不相溶的液体易于乳化。乳化时，分散相是以很小的液珠形式均匀地分布在连续相中，万博man手机客户端主页在这些液珠的表面上形成薄膜或双电层，以阻止它们的相互凝聚，保持乳状液的稳定。
食品万博man手机客户端主页也称表面活性剂，或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加于食品后可降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
食品万博man手机客户端主页一方面通过在两相互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低整个体系的表面自由能，并形成新的界面，万博man手机客户端主页分子内具有亲水和亲油两类基团，这两类基团能分别吸附在油和水两相互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，亦即油分子与万博man手机客户端主页的亲油部分为一方，水分子与万博man手机客户端主页的亲水部分为另一方，这种两方的互相作用，使界面张力发生变化。一般万博man手机客户端主页的加入量越多，界面张力的降低也越大。这样就使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，进而改善食品的内部结构，提高质量。
1、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯，用于面包用品质改良剂。
2、硬脂酰乳酸钠／钙，用于增大面包体积，能提高面包的柔软度，但与其他万博man手机客户端主页复配使用，其效果会减弱。
3、蔗糖脂肪酸酯，面包品质改良剂中使用较多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。
各种不同的食品万博man手机客户端主页通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用。
万博man手机客户端主页分子内一般都含有亲水基和亲油基，决定了万博man手机客户端主页的亲水性和亲油性。在油相与水相互不相溶的液体中，适量加入万博man手机客户端主页，并经过一定的加工处理，可以使其形成均质的分散体系。
一、乳化作用
在体系中加入小分子食品万博man手机客户端主页，能够降低体系的表面张力，从而降低其界面能，提高乳浊液的稳定性；如果汁、蛋白饮料等。
二、助溶作用
当体系中小分子万博man手机客户端主页的含量大于临界胶束浓度时，表面活性剂分子聚集，从而形成胶束，将溶剂体系划分为疏水区域和亲水区域。此时溶液的表面张力下降得快，使溶解的物质逐渐吸附于胶束的亲水区，以达到助溶的目的。
（三）抗老化作用
食品万博man手机客户端主页在谷物食品中一般作为抗老化剂使用，其能与面包、馒头等食品中的直链淀粉发生反应，形成不溶性物质，从而降低淀粉的吸水溶胀能力，阻止淀粉重新结晶，以防老化，提高面包、馒头等面粉制品的软度。
（四）发泡及消泡作用
含有饱和脂肪酸链的食品万博man手机客户端主页可做发泡剂，通过在食品内部产生气泡，使外观具有蓬松感，可用于糕点、面包等。而含有不饱和脂肪酸链的万博man手机客户端主页可做消泡剂，抑制或消除气泡，且不影响产品口感，广泛用于乳制品、饮料等方面。
