作为一类重要的食品添加剂,食品万博man手机客户端主页是现代食品工业的重要组成部分,在食品工业中的需求量约占添加剂的50%。基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用,万博man手机客户端主页不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用,而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。
比如,食品万博man手机客户端主页可以使食品舌感润滑、保持质感,还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。在面包生产中,万博man手机客户端主页可以保护淀粉粒,防止老化,从而使面包食感得到改良,并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。
在食品工业中,食品万博man手机客户端主页的主要作用是乳化,其不仅能提高食品质量,延长食品储藏期,改善食品的感官性状,而且还可以防止食品变质,便于食品的加工和保鲜。
1 液体物料中的乳化原理
在两种不相混合的液体中(如油和水),万博man手机客户端主页分子能吸附于液体界面上,并定向排列,亲水基团指向水相,疏水基团指向油相,通过万博man手机客户端主页的“架桥”作用,使水和油两相紧密地融合在一起。
2 固体物料中的乳化原理
食品万博man手机客户端主页与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用,改善食品结构。碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。由于单糖及配糖链的结构特性,故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域,因此,万博man手机客户端主页与碳水化合物的相互作用有两种,即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。借助氢键的形成,万博man手机客户端主页可加成在支链淀粉的外部分枝上,形成支链淀粉——万博man手机客户端主页复合体。单糖或低聚糖有良好的水溶性,没有疏水层,因此与万博man手机客户端主页不发生疏水作用。而高分子多糖则不然,它与万博man手机客户端主页发生疏水作用。
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