食品万博man手机客户端主页是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 万博man手机客户端主页分子具有亲水和亲油二种基因，易在水和油的界面形成吸附层而将二者联结起来，万博man手机客户端主页属于表面活性剂。或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。万博man手机客户端主页作为常用的食品添加剂，被用于加工食品以帮助保存食物质地，延长保质期。
乳比剂性质的差异，除与烃基的大小、形状有关外，还主要与亲水基的不同有关，亲水基团的变化比疏水基团要大得多，因而万博man手机客户端主页的分类，一般也就以亲水基团的结构，即按离子的类型而划分。
1、离子型万博man手机客户端主页： 当万博man手机客户端主页溶于水时，凡是能离解成离子的，称为离子型万博man手机客户端主页，如果万博man手机客户端主页溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团，且起作用的是阴离子基团，称为阴离子型万博man手机客户端主页，如果万博man手机客户端主页溶于水后离解生成的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团，且发挥作用的是阳离子基团，这个万博man手机客户端主页称为阳离子型万博man手机客户端主页。两性万博man手机客户端主页分子也是由亲油的非极性部分和亲水的极性部分构成，特殊的是亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子。
在离子型万博man手机客户端主页工业中，阴离子型万博man手机客户端主页是发展得早，产量大的一类。食品工业中常用的阴离子型万博man手机客户端主页有烷基羧酸盐、磷酸盐等，常用的两性万博man手机客户端主页有卵磷脂等。阳离子型万博man手机客户端主页在食品工业中应用较少。
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食品中万博man手机客户端主页起到了乳化作用；起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。中国已经批准使用的食品万博man手机客户端主页有：万博manbext司盘（SPAN）、万博manbext吐温（TWEEN）类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等三十多个产品。其中液体万博man手机客户端主页的产品有：液体单甘酯（即单油酸甘油酯），大豆磷脂（有脱色和羟基化的磷脂），吐温系列产品，单辛酸（或辛癸酸）甘油酯等产品。
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